Vad är kaffe?

Alla känner igen en rostad kaffeböna, men du kanske inte känner igen en riktig kaffeplanta.

Kaffeträd beskärs hårt så de blir korta för att spara energi och för att underlätta skörden men kan bli mer än 9 meter höga. Varje träd är täckt med gröna  vaxartade löv som växer mitt emot varandra i par. Längs grenarna växer kaffebär. Eftersom den växer i en kontinuerlig cykel är det inte ovanligt att se blommor, grön frukt och mogen frukt samtidigt på ett enda träd.

Det tar nästan ett år för ett kaffebär att mogna efter den första blomningen och cirka 5 års tillväxt för att nå full fruktproduktion. Medan kaffeplantor kan leva upp till 100 år är de i allmänhet de mest produktiva mellan 7 och 20 år. Med korrekt skötsel kan trädet behålla och till och med öka sin produktion under åren beroende på sort. Det genomsnittliga kaffeträdet producerar 4-5 kilo kaffebär per år.

Allt kommersiellt odlat kaffe kommer från en region i världen som kallas kaffebältet. Träden växer bäst i rik jord med milda temperaturer, frekvent regn och halvskugga.

Botanisk klassificering
Kaffe har sitt ursprung från ett släkte av växter som kallas Coffea. Inom släktet finns över 500 släkten och 6 000 arter av tropiska träd och buskar. Experter uppskattar att det finns allt från 25 till 100 arter av kaffeväxter.

Släktet beskrevs första gången på 1700-talet av den svenske botanikern Carl Von Linné som också beskrev Coffea Arabica i sin Species Plantarum 1753. Botaniker har varit oense sedan dess om den exakta klassificeringen eftersom kaffeväxter kan variera mycket. De kan vara små buskar till höga träd med löv från en till 40cm i storlek och i färger från lila eller gul till den dominerande mörkgröna.

I den kommersiella kaffeindustrin finns det två viktiga kaffearter:

Arabica och Robusta.

Coffea Arabica — C. Arabica
Sorter: Bourbon, Typica, Caturra, Mundo Novo, Tico, San Ramon, Jamaican Blue Mountain

Coffea Arabica härstammar från de ursprungliga kaffeträden som upptäcktes i Etiopien. Dessa träd producerar ett fint, milt, aromatiskt kaffe och representerar cirka 70 % av världens kaffeproduktion. Bönorna är plattare och mer långsträckta än Robusta och lägre i koffein.

På världsmarknaden har Arabicakaffe de högsta priserna. De bättre Arabicas är högvuxna kaffeträd, vanligtvis odlade mellan 600 till 1800 meter över havet även om optimal höjd varierar med närheten till ekvatorn.

Den viktigaste faktorn är att temperaturen måste förbli mild, helst mellan 15 till 25 grader med riklig nederbörd varje år. Träden är rejäla men kraftig frost kommer att döda dem.

Arabicaträd är dyra att odla eftersom den idealiska terrängen tenderar att vara brant och det är svårt att komma åt. Dessutom eftersom träden är mer sjukdomsbenägna än Robusta och kräver mycket vård och uppmärksamhet.

Coffea canephora — C. canephora var. Robusta
Sort: Robusta

Det mesta av världens Robusta odlas i Central- och Västafrika, delar av Sydostasien inklusive Indonesien och Vietnam och i Brasilien. Produktionen av Robusta ökar även om den bara står för cirka 30 % av världsmarknaden.

Robusta används främst i blandningar och till snabbkaffe. Själva Robustabönan tenderar att vara något rundare och mindre än en Arabicaböna.

Robustaträdet är hjärtligare och mer motståndskraftigt mot sjukdomar och parasiter vilket gör det lättare och billigare att odla. Den har också fördelen av att kunna motstå varmare klimat och föredrar konstanta temperaturer mellan 24 och 30 grader Celcius vilket gör att den kan växa på mycket lägre höjder än Arabica.

Det kräver mycket nederbörd per år och tål inte frost. Jämfört med Arabica ger Robusta-bönor ett kaffe som har en distinkt smak och cirka 50-60% mer koffein.

Anatomin hos en kaffeböna

Bönorna du brygger är faktiskt de bearbetade och rostade fröna från en frukt, som kallas kaffekörsbär.

Kaffekörsbärets yttre skal kallas exokarpen. Under den finns mesokarpen, ett tunt lager av fruktkött följt av ett slemmigt lager som kallas parenkymet. Själva bönorna är täckta i ett pappersliknande kuvert som heter endocarp, mer allmänt kallat pergament.

Inuti pergamentet, sida vid sida, ligger två bönor, var och en för sig täckt av ytterligare ett tunt membran. Det biologiska namnet för detta fröskinn är spermodermen, men det kallas i kaffehandeln vanligtvis för silverskalet.

I cirka 5 % av världens kaffe finns det bara en böna inuti körsbäret. Detta kallas en peaberry (eller en caracol, eller “snigel” på spanska), och det är en naturlig mutation. Vissa människor tycker att de är sötare och mer smakrika än vanliga bönor så de sorteras ibland manuellt för specialförsäljning.

När kaffebönan väl skördats har den en fantastisk resa framför sig.